徐州是我爸的老家，徐州啥鍋我們常去，老闆是金馬獎演員葛香亭、葛小寶老鄉開的。中華商場拆了之後，後來陸陸續續在中山堂廣場週邊的延平南路、仁愛路名人巷弄裡面延續營業過，記得好像在2008年後不久，終於完全歇業了啊！
懷念~~~
徐州啥鍋 （這是2008年的貼文，台北啥鍋真的已熄燈了，唯有“天能”可以帶我們回到懷念的啥鍋現場）
住 址：台北市延平南路55號
電 話：(02)2371-9669
營業時間：AM11:00~PM14:00
PM17:00~PM20:30
周日休、第五個周日不休
時間拉回25年前中華路上的中華商場
老舊凌亂整排外觀似白似灰的三層樓建築
商場分為忠 孝 仁 愛 信 和 平等八棟
由於緊鄰熱鬧繁華的西門町商圈
這裡曾是年輕人找娛樂找時髦
老一輩的外省族群找回憶找認同的集中地
無論時下熱門影音商品或者是道地風味小吃應有盡有
隨著都市計劃須予商場的拆遷
多數集中於義棟的道地外省家鄉美味
諸如「點心世界」「清真館」「真北平」「徐州啥鍋」等等經典
能遷的則遷不能遷則隨之消隕
當中這在資深演員葛香亭號召之下於民國64年於義棟開設的徐州啥鍋
便也在民國81年的拆除之後消失
老員工退休的回鄉的四散各地
自己是個上小學前還只聽得懂台語的所謂本省籍小孩
但對曾經參與其間幾味北方餐館的興衰卻有種莫名的不捨與感慨
惟這一停歇滿載許多外省家鄉回憶的美味
對這些僅能借由其中找回認同的族群終究不捨
葛老遂於89年再次搖旗回聘老師傅
並於台北市中山堂的現址延續
有個特殊的稱呼是自小便印象深刻
而這現在看似標新立異刻意引人注目的響亮名號
據傳卻是自漢朝便已存在
相傳楚漢相爭劉邦擊退項羽而進入徐州
求宿於當地農家院子外頭
隔日清晨農家正值做月子期間的農婦招待了碗以雞湯熬製的湯粥
征戰多時又饑又餓的劉邦當時為此美味驚豔不已
遂問道農婦湯粥「這是啥」
而農婦亦回道「啥」
兩人一來一往的問答中「啥鍋」之名便因此得名流傳
內文參考「消失的徐州啥鍋」
●啥鍋 $60
因啥鍋的製作工續繁瑣嚴謹
有人便稱這現在的啥鍋其實已失去了真正的本味
倒不是因為材料的珍貴難覓
而是在於處理各項食材皆費工費時的馬虎不得
若真得樣樣依循古法其效益其實已不符實際
自己接觸啥鍋時的年紀尚小迄今亦也久遠
無法証實這兩相的差異
外型酷似雞蓉玉米濃湯的啥鍋風味特殊
若要形容以「濃雞湯粥」會較以貼切
以老母雞加上大骨熬至色白味濃
加上了口感有如帶皮綠豆仁的小麥麥仁與原以熬湯的雞肉絲
濃到極致的湯鮮與軟爛粗纖的麥仁除了口味獨特
湯濃但味輕豐富的份量仍也值得讚許
一味單餅鏾子是餅如其名
以乾烙白麵皮的「單餅」
包覆著以麵條油炸過後味如酥脆油條的「鏾子」
乾烙麵皮的麵香與酥脆鏾子的油香
其實頗與士林夜市中的「大餅包小餅」有異曲同工之妙
點一份單餅鏾子配上啥鍋這揚州風味組合
美不美味是見仁見智但特殊風味確實亮眼
●單餅鏾子 $60
堪稱揚州菜系當中最出名菜色的獅子頭
有著經點的金黃焦黃外皮而內部卻是極其鮮嫩綿密
以切末過摔的赤肉對上少許了的白肉
不以一般荸薺胡蘿蔔等取其鮮脆口感
單純的肉鮮軟綿的程度如豆腐腦般細緻
一份兩球份量雖不豐
但獅子頭的肉鮮與白菜的清甜一同悶煮
兩兩鮮甜融合
厚重濃郁的湯頭拌飯亦相當飽足
●白菜獅子頭 $200
先醃漬過炸而後滷製的道口燒雞
由於經長時間的醃漬
味道沁入每一絲肉縫中
無論胸肉腿肉鹹香一致
搭配上甜脆的涼拌小黃瓜爽口得宜
●招牌燒雞 $180
原本只為滿足小朋友挑剔的嘴
但點了這盤海鮮烘蛋卻給了其中最大的驚喜
滿滿一大盤的烘蛋有約莫2.5公分厚實的高度
外型金黃焦香卻也不是少見
但其間豐富的餡料
如軟絲鮮蚵蟳肉絲與鮮蝦等搭配上青蔥末
外表乾香但內餡充滿湯鮮溢流
滿口鮮香軟嫩鹹酥滋味了得
光這道烘蛋就值得為它光顧再三
●海鮮烘蛋 $100
一盤簡單的炒青菜亦也要炒出個性炒出特色
不流於蒜末蝦醬等俗套
以鹹蛋皮蛋搭配上自製肉丸的菠菜雙蛋
滿滿份量大大滿足
菠菜的清淡佐以鹹蛋的鮮與皮蛋的醇
對吃膩了坊間一貫的清炒水煮
這的炒青菜相當讓人滿足
●菠菜雙蛋 $100
鵝湖民國學案藏經閣 